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Toute contamination microbiologique, même à faible dose, peut affecter la stabilité, la flaveur, la texture ou la durée de conservation d'une bière.
S. cerevisiae diastaticus, B. bruxellensis, Lactobacilles ou Pediococcus peuvent proliférer à différents stades, provoquant :
• des surcarbonations ou gushing (diastaticus),
• des voiles microbiens,
• des altérations sensorielles (acidité, phénols en présence de Lactobacilles ou de Brettanomyces),
• Une augmentation de la viscosité (Pediococcus)
• Ou plus généralement une dégradation de la stabilité microbiologique.
Les bières artisanales et/ou non-pasteurisées sont les plus exposées :
• Faible taux d’alcool : moins de barrière antimicrobienne
• pH plus élevé : développement facilité des flores indésirables
• Présence de sucres résiduels non fermentescible : substrat de croissance post-fermentation
• Ajouts d’ingrédients (fruits, épices, houblons) : source de contamination exogène
Analyses
Grâce à la performance et la rapidité du test, le kit multiplex œnobiote est un outil de libération microbiologique à chaque étape de production de la bière :
• Avant fermentation : contrôle des moûts, levains, matières premières
• Pendant la fermentation : détection de croissances indésirables
• Pendant la garde : surveillance de croissances post-fermentaires sources de défauts
• Avant conditionnement : vérification de la qualité de filtration et/ou de la charge microbienne avant mise en bouteille/canette
• Sur bières en vieillissement : surveillance en barrique ou en foudre
• Sur produits finis : contrôle qualité ou analyses d’investigation
Spécifications techniques
