Toute contamination microbiologique, même à faible dose, peut affecter la stabilité, la flaveur, la texture ou la durée de conservation d'une bière.
S. cerevisiae diastaticus, B. bruxellensis, Lactobacilles ou Pediococcus peuvent proliférer à différents stades, provoquant :
des surcarbonations ou gushing (diastaticus),
des voiles microbiens,
des altérations sensorielles (acidité, phénols en présence de Lactobacilles ou de Brettanomyces),
Une augmentation de la viscosité (Pediococcus)
Ou plus généralement une dégradation de la stabilité microbiologique.
Les bières artisanales et/ou non-pasteurisées sont les plus exposées :
Faible taux d’alcool : moins de barrière antimicrobienne
pH plus élevé : développement facilité des flores indésirables
Présence de sucres résiduels non fermentescible : substrat de croissance post-fermentation
Ajouts d’ingrédients (fruits, épices, houblons) : source de contamination exogène
Analyses
Grâce à la performance et la rapidité du test, le kit multiplex œnobiote est un outil de libération microbiologique à chaque étape de production de la bière :
Avant fermentation : contrôle des moûts, levains, matières premières
Pendant la fermentation : détection de croissances indésirables
Pendant la garde : surveillance de croissances post-fermentaires sources de défauts
Avant conditionnement : vérification de la qualité de filtration et/ou de la charge microbienne avant mise en bouteille/canette
Sur bières en vieillissement : surveillance en barrique ou en foudre
Sur produits finis : contrôle qualité ou analyses d’investigation
Spécifications techniques
