Nos kits Vin

Brettanomyces bruxellensis est une levure d’altération naturellement présente dans l’environnement du chai. Elle colonise facilement les vins à différentes étapes de production en particulier lorsque la protection microbiologique est faible (SO2 libre bas, filtration absente, pH > 3.5, température élevée, etc.).

Elle transforme certains précurseurs phénoliques en composés volatils (éthylphénol et éthylgaïacol), responsables de déviations organoleptiques qui altèrent directement le profil aromatique des vins.

Le pH est un facteur de risque essentiel : au-delà de 3.5, la croissance de B. bruxellensis est facilitée et la protection par le SO2 devient moins efficace. Les vins rouges peu acides ou élevés sans sulfitage sont donc particulièrement sensibles et vulnérables. De plus, cette levure peut survivre sous forme dormante, en apparence inactive, et se réactiver plus tard si les conditions deviennent favorables (oxygène, nutriments, baisse de SO2).

Il est fondamental de surveiller régulièrement la présence de B. bruxellensis, même en l’absence de déviations organoleptiques. Une approche ponctuelle, réactive uniquement aux défauts olfactifs, arrive trop tard : à ce stade les composés altérants sont déjà produits et difficile à éliminer.

Analyses

Il est essentiel d’intégrer les analyses de B. bruxellensis en routine dans une stratégie de suivi régulier, en ciblant les étapes critiques du process de production :

• Avant l’utilisation des cuves et barriques (hygiène) : analyse des eaux de rinçage pour vérifier l’absence de contamination résiduelle.

• Fin de FA : phase de transition critique où le vin est souvent exposé, peu protégé et encore riche en nutriments.

• Pendant et fin de FML : la FML peut déséquilibrer l’écosystème microbiologique et créer une fenêtre de vulnérabilité.

• En cours d’élevage : surveillance régulière, en particulier si le vin est élevé sans sulfitage ou en contenant bois.

• Au moment des ouillages : chaque apport de vin ou d’air (micro-oxygénation involontaire) est une opportunité de réveil pour B. bruxellensis.

• Avant la mise en bouteilles : s’assurer que le vin est stable avant conditionnement final.

• Avant et après les traitements : sulfitage, chitosane, filtration, flash pasteurisation, etc.

Pourquoi analyser à ces étapes :

• Anticiper l’apparition des défauts.

• Orienter les décisions œnologiques.

• Sécuriser la stabilité des vins (export, élevage longs, etc.).

• Vérifier l’efficacité des traitements.

Spécifications techniques

La mise en bouteilles est une étape critique en matière de sécurité microbiologique : toute contamination résiduelle non détectée peut se développer en bouteille, menant à des défauts organoleptiques, des refermentations ou des non-conformités qualité.

Une filtration mal calibrée, un matériel mal désinfecté, une reprise de fermentation malolactique ou encore une présence de B. bruxellensis en phase latente peuvent ruiner des mois d’élevage.

Pour les vins no/low alcool, ces risques sont amplifiés :

• La faible concentration d’éthanol diminue les barrières microbiologiques naturelles.

• La sucrosité est une source de nutriments pour les levures et bactéries indésirables.

• Un pH plus élevé favorise la croissance des flores indésirables.

Les analyses microbiologiques ponctuelles ou globales (levures totales ou comptages non différenciés) ne permettent pas d’identifier la nature exacte du risque, ni d’anticiper les actions correctives à mettre en place avant l’embouteillage. Les cultures en boite de Petri sélectives sont plus spécifiques, mais peuvent nécessiter plus de 10 jours pour révéler certaines espèces comme B. bruxellensis.

Analyses

Pour répondre à la nécessité de contrôle qualité de pointe lors des mises en bouteilles, le kit œnobiote est le seul test en biologie moléculaire permettant d’analyser les micro-organismes les plus à risques :

1. Levures totales – Pour identifier les populations résiduelles suscpetibles de provoquer une refermentation en bouteille, notamment dans les vins liquoreux.

2. B. Bruxellensis – Levure d’altération capable de déclencher des déviations aromatiques sévères même à très faible concentration.

3. Bactéries lactiques totales – A l’origine de FML spontanées, piqûre lactique, viscosité ou déviation diacétylées. Un risque en cas de sulfitage trop tardif ou mal maîtrisé.

4. Bactéries acétiques totales – Responsables de la production d’acidité volatile, particulièrement problématique dans les vins faibles en alcool ou exposés à l’air.

En combinant ces quatre cibles dans un même test, ce kit devient un véritable outil de libération microbiologique des lots, indispensable pour toute mise en bouteilles maîtrisée :

• Avant la filtration pour vérifier l’absence de contamination active.

• Après filtration pour valider l’efficacité.

• Avant embouteillage pour réaliser un test libératoire du lot final et engager l’embouteillage sans risques résiduels.

Spécifications techniques

Bientôt disponible.

Certaines catégories de boissons faiblement alcoolisées ou sans alcool sont particulièrement exposées au risque de contamination d’origine fécale ou environnementale, notamment lorsqu'elles sont peu ou pas pasteurisées, ou contiennent des ingrédients frais non stérilisés.

Même dans les chaînes de production hautement sécurisées ou certifiées qualité, la présence de pathogènes comme E. Coli ou Enterococcus, même à très faibles concentration, constitue un risque sanitaire majeur pour plusieurs raisons :

• Effet multiplicateur rapide : une cellule bactérienne peut se diviser toutes les 20 à 30 minutes dans des conditions favorables (pH>4, température ambiante ou élevée, sucres disponibles, etc.), transformant une trace initiale en une contamination effective en quelques heures seulement.

• Stabilité trompeuse des produits no/low alcool : ces boissons sont souvent stockées à température ambiante, dans des contenants clos, sans conservateurs forts ni pasteurisation. Cela crée un environnement propice à la croissance silencieuse des micro-organismes pathogènes.

• Risque pour les consommateurs sensibles : les seuils de tolérance sont zéro tolérance pour ces pathogènes dans de nombreuses législations (FDA, UE, etc.). Une seule détection peut entraîner un retrait de lot, une alerte sanitaire… avec des conséquences importantes sur les états de santé des consommateurs, les dommages financiers et l’image de marque.

Analyses

Le dépistage microbiologique précoce et systématique des pathogènes est essentiel dans les boissons no/low alcool car les barrières naturelles à la contamination sont faibles ou absentes.

Analyser en amont de la production pour :

• Eviter l’introduction de contaminants invisibles dans la chaîne

• Sécuriser les approvisionnements en vrac ou issus de producteurs locaux/artisanaux

• Réduire la dépendance aux conservateurs

Quand analyser :

• A réception des lots d’eau, de jus de fruits, d’extraits végétaux liquides, d’infusions

• Sur ingrédients liquides ajoutés après filtration ou pasteurisation

Analyser pendant la production pour :

• Surveiller les étapes sans traitement thermique

• Prévenir les recontaminations après fermentation

• Eviter les dégradations silencieuses pendant l’embouteillage ou la conservation

• Adapter les pratiques d’hygiène si un point de contamination est identifié

Quand analyser :

• Sur boissons non pasteurisées après mélange ou fermentation

• Après ajouts à froid (sirop, arômes, extraits végétaux, fruits mixés liquides)

• En contrôle de dérives (floculation, pression, trouble, etc.)

Analyser avant conditionnement (test de libération) pour :

• Libérer un lot sur une base microbiologique objective

• Assurer la conformité export/grande distribution

• Prévenir les alertes sanitaires en post-commercialisation

Quand analyser :

• Juste avant mise en bouteille ou en canette

• Sur cuves de stockage intermédiaires

Analyser sur produit fini pour :

• Contrôler la stabilité microbiologique (notamment sur les boissons sans conservateurs)

• Prolonger la durée de vie produit sur une base scientifique

Quand analyser :

• En routine à différentes échéances de vie du produit (J+7, J+30, etc.)

• En cas de modification de recette ou d’ajout d’ingrédients sensibles

• Lors d’un signalement ou doute qualité

Spécifications techniques