Pourquoi mesurer la viabilité de Brett change la donne
- 2 sept. 2025
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Dernière mise à jour : 2 sept. 2025
Brettanomyces bruxellensis, levure naturellement présente dans les chais, est redoutée pour sa capacité à altérer les arômes du vin en produisant des composés phénoliques volatils comme l’éthylphénol. Pourtant, ce n’est pas tant sa simple présence qui est problématique, mais bien son activité métabolique réelle.
Jusqu’ici, la majorité des méthodes d’analyse se contentaient de détecter l’ADN de Brett. Or, l’ADN peut persister longtemps dans des cellules mortes ou dormantes, sans pour autant représenter une menace pour la qualité du vin. L’innovation majeure apportée par l’indice de viabilité, mesuré via l’ARN ribosomique, est justement de faire le tri : détecter les levures vivantes et actives, celles qui sont capables de fermenter, de se multiplier et donc de causer des déviations organoleptiques2025_œnobiote_Full-Deck….
Cette approche permet :
d’anticiper les risques avant l’apparition de défauts sensoriels,
de vérifier l’efficacité des traitements (sulfites, chitosan, filtration...) en quantifiant l’impact sur la population viable
et de suivre les phases critiques comme la fin de FA/FML, les ouillages ou la mise en bouteille avec une précision inégalée.
Des études indépendantes montrent que le kit œnobiote est capable de détecter les levures viables mais non cultivables (VNC), échappant aux méthodes classiques sur boîte de Petri, tout en fournissant des résultats en moins de 30 minutes avec une sensibilité <10 UFC/mL.
En somme, passer d’une logique de détection à une logique de viabilité permet de transformer les analyses microbiologiques en véritable outil de décision œnologique. Un levier puissant pour sécuriser les élevages, préserver les profils aromatiques, et gagner en réactivité.
